نیترات چیست
نیترات ها ترکیبات شیمیایی متشکل از نیتروژن و اکسیژن هستند و بطور طبیعی در خاک و آب آشامیدنی یافت میشوند. به علاوه در کودهای شیمیایی و مواد نگهدارنده در محصولات گوشتی فرآوری شده هم وجود دارند. امروزه مصرف بی رویه کودهای شیمیایی ازته توسط کشاورزان، باعث آلوده شدن محصولات کشاورزی و آبهای زیر زمینی و آشامیدنی به نیترات میشود.
نیترات در محصولات کشاورزی
سبزیجات و میوه ها منبع اصلی نیترات هستند که بیش از 80 درصد از متوسط نیترات وارد شده به بدن انسان از این طریق میباشد. بطور کلی با توجه به مسیر حرکت نیترات، محصولات کشاورزی که از برگ، ساقه و ریشه آنها استفاده میشود به ترتیب میزان نیترات بیشتری دارند و محصولات کشاورزی که از میوه آنها استفاده می شود میزان نیترات کمتری دارند.
میزان باقیمانده نیترات در سبزیجات برگی به خصوص اسفناج و کاهو بسیار بالا است و در برخی موارد حتی از سوسیس و کالباس هم بیشتر است. بعد از آن، سبزی های غده ایی یا ریشه ایی مانند سیب زمینی دارای میزان بالایی از نیترات هستند. جالب است بدانید که میزان نیترات در سیب زمینی های ریز و درشت نسبت به سیب زمینی های متوسط، بیشتر است.
میزان تجمع نیترات در گیاهان علاوه بر به میزان کود دهی به رقم گیاه، نوع کشت، شرایط آب و هوایی، زمان برداشت و نحوه نگهداری محصول بعد از برداشت بستگی دارد. علاوه بر این، انباشته شدن نیترات با فعالیت آنزیم ردوکتاز رابطه غیر مستقیم دارد و با کاهش فعالیت این آنزیم، تجمع نیترات در گیاهان افزایش می یابد. فعالیت این آنزیم علاوه بر شرایط محیطی مانند شدت نور، به وجود عناصری از قبیل مولیبدن و منگنز وابسته است و کمبود این عناصر باعث کاهش فعالیت این آنزیم می شود.
در مورد آبهای زیر زمینی و آشامیدنی، طبق مطالعات انجام شده، میزان نیترات موجود در بعضی از منابع آبهای آشامیدنی در شهرستان های مختلف ایران بالاتر از حد مجاز است. به همین دلیل کنترل غلظت نیترات آب به عنوان یکی از عوامل خطرناک در سرطان زایی (سرطان روده بزرگ، تخمدان، کلیه و مثانه) حائز اهمیت است.
مضرات نیترات بر سلامت بدن انسان
طبق بیانیه سازمان بهداشت جهانی (WHO) مصرف روزانه قابل قبول و بی خطر نیترات، 3/7-0 میلی گرم در کیلوگرم وزن بدن برای افراد بالغ می باشد.
نیترات وارد شده به بدن انسان طی فرآیندهایی به نیتریت تبدیل شده که با آمین ها ترکیب و باعث تشکیل نیتروز آمین می شود که ماده سرطان زاست. طبق تحقیقات، نیترات باعث بروز آلزایمر هم می شود.
در طی انبار شدن قوطی های کنسرو حاوی مواد غذایی با مقادیر بالای نیترات، قلع بکار رفته در پوشش قوطی های کنسرو آزاد شده و پس از ورود به ماده غذایی و مصرف توسط انسان، باعث سوزش چشم، سر درد، شکم درد، سرگیجه و اختلالات تنفسی می شود.
چنانچه برای درست کردن شیر خشک برای نوزادان از آب آشامیدنی دارای سطح بالاتر از حد مجاز نیترات که استاندارد ایران آن را 50 میلی گرم در لیتر اعلام کرده است، استفاده شود احتمال خطر ابتلای نوزادان به بیماری مت هموگلوبینمی یا سندرم نوزاد کبود وجود دارد.
اگر در دوران بارداری میزان نیترات دریافتی توسط مادر بالاتر از حد مجاز باشد، می تواند با تأثیر روی جنین باعث ناهنجاری های مادرزادی شود.
توصیههای لازم برای ورود کمتر نیترات به بدن
از آنجا که ورود نیترات از طریق مواد غذایی و آب آشامیدنی اجتناب ناپذیر است. بهترین راهکار، پیشگیری از ورود بیش از اندازه نیترات به بدن است.
راهکارها در مزرعه:
- کاشت ارقامی که نیترات کمتری جذب می کنند.
- مدیریت صحیح کودهای ازته که علاوه بر عدم مصرف بیش از اندازه، به زمان کود دهی هم توجه شود. به دلیل اینکه در فصول سرد سال با کاهش شدت نور و کوتاه شدن طول روز و کمتر شدن فعالیت آنزیم ردوکتاز، انباشتگی نیترات بیشتر می شود.
- تأمین عناصری از قبیل مولیبدن، منگنز بدلیل اینکه کمبود این عناصر باعث تجمع نیترات در گیاهان می شوند.
- برداشت محصولات کشاورزی به خصوص سبزیهای برگی در بعد از ظهر، که با این کار اجازه داده می شود آنزیم ردوکتاز در طول روز فعالیت خود را انجام داده و میزان تجمع نیترات کاهش یابد.
راهکارها در منزل:
- آبکشی محصولات کشاورزی و قرار دادن آنها در محلول 20 درصد سرکه به مدت 10 دقیقه منجر به کاهش قابل ملاحظه مقدار نیترات می شود.
- پوست کندن محصولات کشاورزی (بطور مثال، بیشترین تجمع نیترات در پوست و لایههای سطحی سیب زمینی قرار دارد و بهتر است تا حد امکان سیب زمینی پوست کنده مصرف شود.)
- کاهش میزان نیترات از طریق آب پز کردن محصولات کشاورزی به جای سرخ کردن
- از آنجا که نگهداری سبزیجات پخته و سرخ شده در فریزر باعث تولید نیتروزآمین (ماده سرطان زا) می شود، حتی الامکان سبزیجات را بصورت تازه فریز کنید و در هنگام پخت غذا، آنها را سرخ کنید.
- مسواک زدن و استفاده از دهان شویه چون با کاهش بار میکروبی دهان، تبدیل نیترات به نیتریت را کمتر میکند.
اهمیت کنترل کیفیت مواد غذایی
آگاهی از ویژگیهای شیمیایی و میکروبی مواد غذایی و آشامیدنی برای مصرف انسان و خوراک دام، طیور و آبزیان نه تنها ضامن سلامت مصرف کننده است، بلکه برای تولید کنندگان نیز لازم و ضروری است. همچنین نیاز به تامین سلامت جامعه از طریق انطباق اقلام خوراکی انسان و دام بوسیله آزمونها و آنالیزهای آزمایشگاهی، باعث شده آزمایشگاه کنترل کیفیت مواد غذایی جهت پوشش این خدمات تاسیس و توسط سازمانهای ذیربط(سازمان ملی استاندارد و وزارت درمان و آموزش پزشکی کشور) تایید صلاحیت شوند.
بر همین اساس مجموعه آزمایشگاههای مرجعان خاتم (www.marjaangroup.com) موفق به اخذ گواهینامه استاندارد از مرکز ملی تایید صلاحیت ایران و نیز تاییدیه آزمایشگاه همکار از سازمان ملی استاندارد و سازمان غذا و دارو وزرات بهداشت گردیده است. بنابراین مرجعان خاتم شناخته شده ترین آزمایشگاه همکار غذا و دارو و آزمایشگاه همکار استاندارد میباشد که به واسطه حضور کارشناسان مجرب و در اختیار داشتن دستگاه های پیشرفته آزمایشگاهی و نیز تجربیات ارزنده، خدمات آزمایشگاهی را با دقت و صحت بالا و در کمترین زمان ممکن به متقاضیان و محققان عرضه میکند.
"این مطلب تبلیغاتی است"